Ensaladilla Rusa con Mayonesa de Trufa – La Tapa por excelencia

 

Mi primo Brad Pittov

Mi fe en Wikipedia  bajó a límites insospechados cuando vi en su entrada que la Ensaladilla Rusa tenía sus raices en precisamente Rusia.  Si, ya te vale Wikipedia, que yo también vi aquello de mucho ruso en Rusia, muy buena la ensaladilla rusa …

¿Cómo va a ser rusa si sale en el libro de Manel Guirado «101 Plats de la Cuina Catalana que has de Tastar»?

Pues resulta que es verdad – a no ser que los de Gastronosfera  se hayan inspirado también en San Internet :-).

Para mi es la tapa por excelencia.  Quizá la más fácil de hacer y la más difícil de encontrar buena en estos bares de Dios.

La que nos comimos ayer está inspirada en una que probe en el Teleferic  (uno de los mejores restaurantes de tapas que he probado ultimamente).

ENSALADILLA RUSA CON MAYONESA DE TRUFA

Ensaladilla Rusa con mayonesa de trufa

Ingredientes (las cantidades a ojo):

Patata

Zanahoria

Guisantes (frescos o congelados)

Judia tierna

Atún en aceite

Pimiento morrón

Aceitunas rellenas de anchoa

Huevo duro

Lomos de anchoa

Tomates secos en aceite

Pepinillos

medio bote de mayonesa Hellmans pequeño

40 ml de aceite de aceite con boletus edulis La Chinata

1 latita de trufa

Aceite – Vinagre

Preparación:

Lavar las patatas y las verduras.  Hervir en un cazo las patatas y la zanahoria y en otra las judias tiernas y los guisantes.  Dependiendo del tamaño de las patatas y zanahorias estarán listas en unos 20 – 30 minutos.  Para las judias con 15 minutos es suficiente. Cuando estén listas escurrir y reservar.  Mientras, en un cazo pequeño cocer los huevos.

Cuando las patatas estén tibias, pelar y cortar a taquitos.  Hacer lo mismo con las zanahorias y las judias tiernas.

En un bol grande, poner las patatas, aliñar con un chorrito de aceite, y añadirle la zanahoria, la judia tierna, los guisantes y los huevos rallados (se puede incorporar solo la clara y guardar la yema para decoración pero a mi me gusta más así).

Cortar el pimiento, las anchoas, los pepinillos y los tomates en trocitos pequeños. Filetear las aceitunas. Ir añadiendo al bol todos estos ingredientes.  Por último incorporar el atún escurrido y desmigado.  Mezclar con cuidado.

Aparte, batir la mayonesa con el aceite de boletus.  Incorporarle la trufa rallada.

Mezclar con suavidad la mayonesa aromatizada con la ensaladilla.  Guardar en la nevera hasta la hora de servir acompañada de unas «regañás» o unos picos.

Ensaladilla Rusa con Mayonesa de Trufa – Foto AA

 

NOTA: En el caso de que no seas una friki de la salmonela como yo, hacer la mayonesa tradicional sustituyendo parte del aceite por el aceite de boletus.  Y si tienes prisa puedes ahorrarte todo el proceso de lavar, cocer y cortar las verduras comprando un paquete de ensaladilla congelada.

Música para cocinar: Relax – Frankie Goes to Hollywood

Mis Nuggets de Pollo – Homenaje al 600

Mi padre tenía un 600.  Como supongo que tenían un 600 la mayoría de los padres de la gente de mi generación.

En él, cabíamos 5 personas, las jaulas de los canarios, la bombona de butano, las maletas de todos, una tienda de campaña enorme, el menaje para un mes, …..

¿Falta mucho papá?, tengo pipi, no molesteis a vuestro padre que está conduciendo, mamaaaaaá dile que pare, me estoy mareando, ¿Falta mucho papá?

Y ¿qué acompañaba a las salidas con el 600?  Fácil, la tortilla de patatas, el termo de café y el pollo rebozado.

Pues aquí teneis mi versión vintage de ese manjar viejuno.

NUGGETS DE POLLO

Nuggets de Pollo – Foto AF

Ingredientes:

1 pechuga de pollo

harina

comino, pimentón picante, pimienta, sal, curry (una cucharadita de cada)

huevo

buttermilk (o leche)

almendras – o pan rallado – para rebozar

Preparación:

En un bol, mezclar la harina con las especies.  En otro bol, batir el huevo con el buttermilk.

Picar las almendras peladas pero con cuidado de no hacer una harina.  Han de quedar gruesas.

Precalentar el horno a 200º.

Cortar la pechuga en trozos (no muy pequeños – no muy grandes).  Salar.

Pasar los trozos de pollo primero por la harina, después por el huevo batido y por último por la almendra picada.

Disponer los trozos de pollo rebozado en una bandeja para el horno cubierta de papel parafinado y hornear 15 – 20 minutos hasta que el pollo esté doradito.  Sabe igual de bien, si en vez de hornear los nuggets se frien en aceite caliente.

Nuggets y chutney: mejor que las pipas (foto AF)

Y para morirse del gusto, mojar los nuggets en este chutney de melocotón

Música para cocinar: Gladys Knight – Midnight Train to Georgia

Croquetas de Gambas – Yo Croqueto, tu croquetas, el croqueta

 

Y esto ¿cómo lo rebozo yo?

Gastronosfera, uno de mis blogs de cabecera, le dedicaba el pasado Febrero una nueva entrada al mundo croquetero.  Decían que todo es croquetable.  

Hemos pasado del humilde mundo croqueteril, donde las madres aprovechaban la carne que se ponía en el caldo o las sobras del pollo rustido del domingo, a auténticas creaciones siderales.  Así encuentras croquetas de chipirones en su tinta, de chocolate, de gorgonzola y pera ….

Hacer una croqueta es fácil – al menos de las de comer – porque haciendo una búsqueda resulta que hay algo que hacen los futbolistas que también se llama croqueta, pero yo de éstas no entiendo.

La verdad es que no cuesta nada tener hacer unas croquetitas suaves y cremosas, con sus tropezones de verdad.  Ya se que es más fácil comprar unas de esas congeladas, esas que pone «artesanas y sabrosísimas» en el envase.  Para sabrosísimas éstas en las que para hacer la bechamel incorporo un poco de fumet de pescado para potenciar el sabor.

CROQUETAS DE GAMBAS

Croquetas de Gambas – Foto AF

Ingredientes:

– salen unas 20 croquetas (en función del tamaño)

250 gr de gambas peladas y cortadas en daditos

40 gr de harina

40 ml de aceite de oliva suave (puede sustituirse por mantequilla)

1 manojo de ajos tiernos

media cebolla

125 ml de nata

125 ml de fumet de pescado

sal, pimienta, nuez moscada

harina – huevo – pan rallado – aceite para freír

Croquetas de Gambas – Foto AF

Preparación:

Picar las gambas a dados pequeños y reservar. Cortar los ajos tiernos a rodajas de 1 – 2 mm. Saltear en aceite de oliva las gambas y añadir los ajos tiernos. Salpimentar y dejar saltear hasta que esté hecho.

Picar muy fina la cebolla y rehogarla en el aceite de oliva hasta que la cebolla esté muy tierna y empiece a estar dorada. Incorporar la harina y remover con una espátula.

Añadir la crema de leche junto con el fumet y mezclar con un batidor de varillas. Remover para que no se formen grumos.

Salpimentar y sazonar con la nuez moscada al gusto. Cocer hasta tener una consistencia espesa. Retirar del fuego y mezclarle las gambas y los ajos tiernos.

Volcar el preparado sobre una bandeja y dejar enfriar 24 horas en la nevera una vez esté frio.

Dar formar a las croquetas, pasarlas por harina, huevo y pan rallado.

Freir en abundante aceite. Escurrir sobre papel de cocina, emplatar y servir.

Música para cocinar: Thé à la Menthe – La Caution

 

Caballa en Escabeche

Escabeche vs encurtido

¿Que es un escabeche? Sencillamente una técnica de conservación de alimentos en vinagre.  Técnicamente es un marinado que consiste  en el precocinado de un producto fresco como el pescado en un caldo hecho con vinagre, aceite, hierbas aromáticas y especias.

Esta técnica de conservación es por lo que dicen las fuentes esencialmente española aunque según he visto en Wikipedia el origen de la palabra escabeche proviene del catalán que a su vez proviene del árabe (La pronunciación vulgar de “sikbâg” sonaba a “iskebech”, que pasó a «escabetx» en catalán)

A mi el olor de escabeche me remite directamente a los colmados de ultramarinos de barrio con aquellas latas enormes de atún, los pimientos morrones, los toneles con arengades, las aceitunas, los pepinillos, las alcaparras ….

Esta es mi versión rápida y sencilla de una caballa en escabeche basada en una receta de Santi Santamaría.  Comida barata, sana y sabrosa.

Caballa en Escabeche – Foto AA

Ingredientes:

1 kg de caballa cortado a rodajas

400 ml de aceite de oliva

2 ramitas de romero

2 ramitas de tomillo

50 gr de pimentón rojo dulce

200 ml de vinagre (mejor si es de jerez)

20 gr de pimienta negra en grano

4 ajos

1 hoja de laurel

sal

Preparación:

Calentar el aceite con los ajos ligeramente chafados, el laurel, el tomillo, el romero y la sal.  Cuando el aceite esté caliente, añadir el pimentón y el vinagre. Dejar hervir a fuego lento unos 2 minutos.

Poner los trozos de la caballa en esta salsa y cocer todo junto 5 minutos más.

Dejar reposar el escabeche 24 horas dentro de la nevera antes de servirlo para que se aposenten bien los sabores.

Música para cocinar: I Just Want to Make Love to You – Etta James

APERITIVO CON HUEVOS DE CODORNIZ

Hace un par de días mi idolatrada Biscayenne – uno de los mejores blogs de cocina con permiso de Su de Webos o del Comidista – hacía un llamamiento a través de Facebook para reivindicar que los contenidos de Internet no son gratis.  Y a Dios pongo por testigo que he defendido esto hasta en la sopa.

Pero, ¿de donde saco yo las fotos con las que encabezo estos posts?  ¿de donde provienen la mayoría de las recetas que aparecen en este blog?  Pues, si señor, de Internet.

Soy una coleccionista compulsiva de recetas e Internet es mi fuente de inspiración de cabecera.  Hay veces que guardo la referencia de donde obtuve esa «inspiración» pero en la mayoría de los casos …

Sirva esta entrada de hoy para pedir permiso colectivo a todos mis «inspiradores» y darles mi más sincero agradecimiento.

APERITIVO CON HUEVOS DE CODORNIZ

Foto: IMarchand

Ingredientes:

Huevos de codorniz

Piparras

Anchoas

Sal – pimienta blanca

Preparación:

Aquí lo único difícil es que las piparras y las anchoas sean de calidad.

Cocer los huevos de codorniz durante 10 minutos.

Dejar enfriar completamente antes de pelarlos y partirlos por la mitad.  Sal pimentarlos ligeramente (ojo que las anchoas ya son saladas)

Cortar las piparras y las anchoas en trocitos que encajen con el tamaño del huevo.

Combinar medio huevo con un trozo de piparra y un trozo de anchoa.  Presentarlo en forma de «pincho» con un palillo.

Música para cocinar: Juan Luis Guerra – Woman del Callao

Albóndigas de Pollo – Como hemos cambiado

Ir a comprar pollo en 2014 no tiene nada que ver a como se hacía en 1975.

Pollos modernos

Antes, cuando acompañaba a mi madre al mercado, en las pollerías solo había pollos y gallinas enteras. Punto.  Tu te lo llevabas a casa, con sus patas y alguna pluma incorporada y allá te las componías con los cuartos, los octavos, los contramuslos y la carcanada.

Es verdad que si querías que lo hicieran en la tienda, lo hacían, pero como era más caro pues mi madre armada con unas tijeras de cocina y unos cuchillos te troceaba y fileteaba todo lo que se ponía por delante.

Y de paso te llevabas una sandía de 10 kilos – mercado de Sants 1914

¿Y ahora?  Ahora es el lujo puesto a la vista: hamburguesas, cuartos con piel y sin piel, cortadito para el ajillo, alas, salchichas, brochetas, nuggets, filetes empanados … tu pide por esa boca que al momento lo tienes (y si no ir a la parada de Aviram Carmen en el Mercat de Les Corts y sabreis de lo que hablo).

ALBONDIGAS DE POLLO

Foto: IMarchand

Ingredientes:

500 gr de carne de pollo picada

50 gr de bulgur remojado 10 min en agua

1 cebolla rallada

1 cucharadita de canela molida

1 cucharadita de comino molido

3 cucharadas de perejil y menta picado finamente

Foto: IMarchand

Preparación:

Colocar el bulgur remojado y escurrido en un cuenco, agregar el resto de los ingredientes y mezclar bien.

Formar albóndigas y colocar en una fuente para horno.

Cocer en horno pre-calentado a 225º entre 10 y 12 minutos.

Foto: IMarchand

Música para cocinar: Hooked on a Feeling – Blue Swede

 

Espirales de Bacon y Queso Manchego

Una espiral es una línea curva generada por un punto que parece que se va alejando poco a poco del centro pero que a la vez gira alrededor de él.

Debe ser uno de los símbolos más antiguos del mundo y según los entendidos su significado es el de vida – muerte y renacimiento.

Podemos ver espirales en animales (los caracoles), en plantas (las rosas), en minerales, en tatuajes, y también en la cocina.

ESPIRALES DE BACON Y QUESON MANCHEGO

Foto: IM

Ingredientes:

1 lámina de masa de hojaldre

200 gr de queso manchego seco (nota)

200 gr de bacón – sin la piel y cortado finísimo

huevo

Preparación:

Precalentar el horno a 210º

Espolvorear la superficie de trabajo con un poco de harina y extender la lámina de hojaldre sobre ésta.  Estirarla ligeramente con el rodillo.

Rallar el queso.

Disponer encima del hojaldre las lonchas de bacon.  Espolvorear el queso por encima del bacon. Enrollar la lámina formando un cilindro.

Cortar el cilindro en rodajas del grosor que se quiera (a mi particularmente me gustan delgaditas).

Poner las rodajas en una bandeja de horno cubierta con papel parafinado.  Pintar con yema de huevo (las claras no se tiran – se guardan para hacer merengue o financiers) y hornear 15 – 20 minutos o hasta que estén doradas.

Si se puede, dejar enfriar completamente antes de devorarlas.

Con el mismo método podemos hacer espirales de sobrasada y queso.

NOTA: Se puede sustituir el queso manchego por emmental, parmesano, maó o el que más apetezca.

Música para cocinar: Money (That’s what I want) – Barrett Strong

 

 

Boquerones en Vinagre – Camino a la Perdición

Tu cómete uno, y estás perdido, por que hasta que no se acaben no paras.

BOQUERONES EN VINAGRE

Boquerones en Vinagre – Foto AA

Ingredientes:

Boquerones

Sal

Vinagre blanco

El zumo de medio limón

Agua fría – hielo

Aceite y pimentón de la Vera para aliñar

Preparación:

Limpiar y quitar la espina central de los boquerones (o ir al Mercat de les Corts, acercarse a la parada del Vicenç y comprar una bandejita de boquerones limpios y preparaditos).

Ponerlos en un bol con agua muy fria y hielo y dejarlos en la nevera unas horas. (4 – 8 horas).

Sacarlos de la nevera y escurrirlos bien.  Secar con papel de cocina.

En un recipiente ir poniendo capas alternando sal y boquerones.  Cubrir con vinagre y añadir el zumo del medio limón.

Dejar reposar en la nevera de un día para otro.

A la hora de servir, escurrir del vinagre, poner los boquerones en una plata bonita y aliñar con aceite de oliva y pimentón de la vera al gusto.  Yo no le añado ni ajo ni perejil para que no se enmascare el sabor delicado del pescado.

Música para cocinar: Un Rayo de Sol – Los Diablos

Cupcakes de Bacon y Tomates Cherry – Una de los Nuestros

Miembros de la Famiglia a los que hace tiempo no vemos

Me parece que en este blog ya he dicho ya que tengo una sobrina guapísima, altísima, delgadísima, simpatiquísima?

Mi sobrina y yo en la última fiesta a la que me llevó

(También tengo un sobrino que es el terror de las nenas, pero de ese fenómeno ya hablaré otro día).

Pues esa sobrina guapísima, simpatiquísima, altísima y con un pelazo Pantene, resulta que también COCINA!!!!  Ay que se me saltan las lágrimas!!!

Y es que a los suyos se parece, honra le merece.

Cupcakes de bacon y tomates cherry

Foto: AF

Ingredientes:
Para los cupcakes:
250 gr de harina
2 cucharaditas de postre de levadura
1/2 cucharadita de postre de bicarbonato
1 pizca de sal
1 pizca de pimienta
60 ml de aceite
1 huevo
250 de leche o yogurt (mejor si es leche)
4 o 5 tomates cherry
Tiras de bacon (la cantidad es al gusto)

Para el frosting

Dos cucharadas soperas de philadelfia
Queso azul (cantidad al gusto)
Una cucharada de yogurt
una pizca de curry

Foto: AF

Preparación:
Lo primero, encendemos el horno a 160º.

Tamizamos la harina con la levadura y el bicarbonato. Añadimos sal y pimienta.

Batimos el huevo y lo tiramos a la mezcla seca (harina,bicarbonato..) juntamente con el resto de ingredientes (aceite, leche..). Los mezclamos con una espátula, para que quede consistente pero no seco. Llenamos los moldes para muffins hasta la mitad y los ponemos al horno durante 20 minutos.

Mientras se cocinan los muffins prepararemos el frosting. Añadiremos los ingredientes en un cuenco (sin ningun orden necesario) y los mezclaremos con una batidora a maxima potencia. El frosting tiene que quedarnos bastante espeso. Si notamos que esta muy liquido le añadimos mas philadelfia y listo.

Rellenamos una manga pastelera con el frosting y lo ponemos encima de las muffins (una vez fríos) y listo! Podemos decorarlo con cebolla frita, oregano o pipas peladas

Música para cocinar: Summertime Sadness – Lana del Rey

Empanada gallega de Atún – Estar empanada

Si me hacen escoger mi plato favorito no tengo dudas: 2 huevos fritos.  Esa yema amarilla suntuosa con su telita blanca que la cubre cuando están bien hechos y que se raja cuando sumerges un trocito de ese pan de hogaza que tienen en El Taller del Pan (C/ Galileo de Barcelona).  La clara blandita y blanquita pero bien cuajada.  Manjar de dioses.

El problema viene cuando me hacen escoger mi segundo plato favorito.  Aquí ya tengo el corazón partio.

Un candidato claro es la empanada en todos sus formatos.  Pequeñas, grandes, cuadradas, redonditas, en forma de media luna, de chorizo y panceta de verdura, de carne, de atún, con masa de hojaldre, con masa de pan, fritas, al horno, al vapor, argentinas, vietnamitas, gallegas, catalanas.  Es la quintaesencia de la cocina de aprovechamiento pero con un toque de glamour.

La mejor que se puede comprar en Barcelona está donde nadie pensaría.  Entras en la Estació de Sants por la puerta que da al Passeig de Sant Antoni y en el pasillo de más a la derecha hay una tienda de productos gallegos (Hiper Galicia).  Pídete un cuarto de empanada de chorizo y panceta (y ya de paso un cuarto de queso de tetilla que lo tienen espectacular) o de atún o de ternera.  Da igual están todas que te mueres de buenas.

Como opción tienes la que hacemos en la Fonda Deza.  No está tan buena como la de mamá pero se le acerca.  La receta está basada en la que tiene el blog Recetas de Rechupete.  Es fácil, resultona y con estas propos que pongo salen 2 empanadas de un buen tamaño.

Hacer la masa de la empanada en casa tiene 2 ventajas, la primera que está más rica y la segunda que los 10 minutos de amasado te dejan unos bíceps de lujo.

EMPANADA DE ATUN

 

Empanada de Atún – Foto AA

Ingredientes:

500 gr de masa de empanada

3 cebollas medianas tirando a grandes

6  – 8 tomates pelados

400 gr de migas de atún en aceite

1 diente de ajo (opcional – yo no lo pongo)

Sal y pimienta

Aceite de oliva

Tiras de pimiento rojo escalibado

4 huevos

Para la masa

10 cucharadas del aceite del sofrito del relleno

40 gr de levadura fresca

250 ml de agua tibia

600 gr de harina (no hace falta que sea de fuerza)

2 pellizcos de sal

Preparación del relleno:

Abrir las latas de migas y escurrir bien el aceite.  Este aceite no se tira porque sirve para el sofrito de la empanada.

En una cazuela poner el aceite de las latas y cuando este caliente echar las cebollas cortadas en juliana.  Pochar a fuego medio hasta que queden transparentes.  Mientras se pochan cortar el pimiento en tiras y picar el ajo pequeño.  Pelar los tomates y cortarlos en dados pequeños.  Cuando el sofrito de cebolla este bien blandito echar los pimientos y el tomate a la cazuela y dejar sofreír a fuego lento.

Cocer 3 huevos y cortarlos en dados.  Introducirlos con los vegetales y dejar cocer unos minutos.

Añadir las migas de atún y remover con cuidado.  Probar el relleno y rectificar de sal si es necesario.  Remover unos minutos y apartar.

Dejar que se enfríe y colarlo para quitar el aceite sobrante.

Preparación de la masa:

Poner la harina en un bol y hacer un hoyo en el medio.  En este hoyo verter la levadura que primero se ha de disolver en el agua.

Remover con una cuchara de madera desde el centro hacia afuera e ir mezclando con la harina.  Añadir el aceite del sofrito del relleno y la sal.  Seguir removiendo hasta tener una mezcla pegajosa pero firme.

Preparar la zona de amasado con harina, sacar la masa del bol y empezar a trabajar la masa con las manos, hasta que quede elástica y homogénea (más o menos 10 minutos)

Hacer una bola con la masa y meterla en el bol que hemos utilizado (espolvorearlo con harina para que la masa no se pegue) y dejar reposar hasta que doble el tamaño.

Preparación de la empanada:

Dividir la masa de la empanada en 2 partes iguales.  Amasarlas otra vez en 2 bolas de masa para poder trabajar bien con ellas.

Enharinar la superficie de trabajo y estirar la masa con el rodillo.  Hacemos la base que tendrá el tamaño de la bandeja del horno.  Truco importantísimo hay que estirar la masa lo más fina posible.  Poner sobre la bandeja un trozo de papel para horno y encima la base.

Añadir el relleno y estirarlo por toda la base.  El relleno debe estar frio para que la masa aguante bien.

Tapar con la otra mitad bien estirada y sellar por los bordes trenzando la parte inferior sobre la superior.  Aquí ponerle imaginación: trenzado, marcado con un tenedor…

Hacer un pequeño agujero en el centro para que respire la empanada y con un tenedor pinchar por distintas zonas para que no se hinche.  Adornar también con imaginación aprovechando la masa que sobre.

Pintar la empanada con una mezcla de huevo batido y un poco de leche.

Foto: A. A.

Precalentar 5 minutos el horno a 180º y meter la empanada.  Cocer en la parte de abajo unos 20 minutos y luego otros 25 en el centro.  Sacar cuando esté dorada.

Nota sobre las empanadas de la fotos: si en la receta pone que se compruebe el punto de sal es por algo.  Luego no digas que ha salido sosa vale?

Música para cocinar:  Hay que amasar siguiendo el ritmo