Mis Nuggets de Pollo – Homenaje al 600

600-05Mi padre tenía un 600.  Como supongo que tenían un 600 la mayoría de los padres de la gente de mi generación.

En él, cabíamos 5 personas, las jaulas de los canarios, la bombona de butano, las maletas de todos, una tienda de campaña enorme, el menaje para un mes, …..

¿Falta mucho papá?, tengo pipi, no molesteis a vuestro padre que está conduciendo, mamaaaaaá dile que pare, me estoy mareando, ¿Falta mucho papá?

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Y ¿qué acompañaba a las salidas con el 600?  Fácil, la tortilla de patatas, el termo de café y el pollo rebozado.

Pues aquí teneis mi versión vintage de ese manjar viejuno.

NUGGETS DE POLLO

Nuggets de Pollo - Foto AF

Nuggets de Pollo – Foto AF

Ingredientes:

1 pechuga de pollo

harina

comino, pimentón picante, pimienta, sal, curry (una cucharadita de cada)

huevo

buttermilk (o leche)

almendras – o pan rallado – para rebozar

Preparación:

En un bol, mezclar la harina con las especies.  En otro bol, batir el huevo con el buttermilk.

Picar las almendras peladas pero con cuidado de no hacer una harina.  Han de quedar gruesas.

Precalentar el horno a 200º.

Cortar la pechuga en trozos (no muy pequeños – no muy grandes).  Salar.

Pasar los trozos de pollo primero por la harina, después por el huevo batido y por último por la almendra picada.

Disponer los trozos de pollo rebozado en una bandeja para el horno cubierta de papel parafinado y hornear 15 – 20 minutos hasta que el pollo esté doradito.  Sabe igual de bien, si en vez de hornear los nuggets se frien en aceite caliente.

Nuggets y chutney: mejor que las pipas (foto AF)

Nuggets y chutney: mejor que las pipas (foto AF)

Y para morirse del gusto, mojar los nuggets en este chutney de melocotón

Música para cocinar: Gladys Knight – Midnight Train to Georgia

Caballa en Escabeche

Escabeche vs encurtido

Escabeche vs encurtido

¿Que es un escabeche? Sencillamente una técnica de conservación de alimentos en vinagre.  Técnicamente es un marinado que consiste  en el precocinado de un producto fresco como el pescado en un caldo hecho con vinagre, aceite, hierbas aromáticas y especias.

Esta técnica de conservación es por lo que dicen las fuentes esencialmente española aunque según he visto en Wikipedia el origen de la palabra escabeche proviene del catalán que a su vez proviene del árabe (La pronunciación vulgar de “sikbâg” sonaba a “iskebech”, que pasó a “escabetx” en catalán)

A mi el olor de escabeche me remite directamente a los colmados de ultramarinos de barrio con aquellas latas enormes de atún, los pimientos morrones, los toneles con arengades, las aceitunas, los pepinillos, las alcaparras ….

Esta es mi versión rápida y sencilla de una caballa en escabeche basada en una receta de Santi Santamaría.  Comida barata, sana y sabrosa.

CABALLA EN ESCABECHE

Caballa en Escabeche - Foto AA

Caballa en Escabeche – Foto AA

Ingredientes:

1 kg de caballa cortado a rodajas

400 ml de aceite de oliva

2 ramitas de romero

2 ramitas de tomillo

50 gr de pimentón rojo dulce

200 ml de vinagre (mejor si es de jerez)

20 gr de pimienta negra en grano

4 ajos

1 hoja de laurel

sal

Preparación:

Calentar el aceite con los ajos ligeramente chafados, el laurel, el tomillo, el romero y la sal.  Cuando el aceite esté caliente, añadir el pimentón y el vinagre. Dejar hervir a fuego lento unos 2 minutos.

Poner los trozos de la caballa en esta salsa y cocer todo junto 5 minutos más.

Dejar reposar el escabeche 24 horas dentro de la nevera antes de servirlo para que se aposenten bien los sabores.

Música para cocinar: I Just Want to Make Love to You – Etta James

Cazuela de Rape – Receta Serie Negra Pepe Carvalho

Tranquilícese, que no abofeteo muy bien a estas horas de la noche

Tranquilícese, que no abofeteo muy bien a estas horas de la noche

Manuel Vázquez Montalbán, creo al personaje Pepe Carvalho: investigador privado, ex comunista, ex agente de la CIA, descreido de todo y de todos, que quema libros en la chimenea de su casa de Vallvidrera como terapia.  Pero sobre todo un gourmet y un goumand.

En Tatuaje – la segunda entrega de la serie que acabo de reeler hace unos días – encontramos una oda al pa amb tomaquet “maravilla imaginativa que supera en simplicidad y sabor a la pizza de tomate” .  Una ruta gastronómica por Amsterdam y Roterdam “el repertorio gastronómico piscícola de los holandeses casi termina en las excelentes tapas de pescados crudos encebollados”; se mencionan varios restaurantes como el Quo Vadis y por supuesto el mercado de La Boquería.

De este libro saqué la inspiración (casi copia) de la receta de Cazuela de Rape que nos comimos el Domingo pasado.

NOTA: Con la relectura de Tatuaje también he vuelto a recordar como era mi Barcelona en 1975, donde se podía callejear por el Raval sin tropezar con turistas, comprar sin agobios en La Boquería, ver animales en Las Ramblas y adentrarte por el Chino con la sensación de estar jugando con fuego.

CAZUELA DE RAPE

Cazuela de rape - Foto AA

Cazuela de rape – Foto AA

Ingredientes: (2 personas)

Para el fumet:

1 cebolla

1 puerro

1 tomate

media cabeza de rape

5 gr de pasta de ñora (o una ñora)

Aceite – sal – 3 granos de pimienta blanca – Agua mineral

Para la cazuela

6 trozos de rape

200 gr de gambas

1 cebolla

1 tomate pelado y sin pepitas

5 gr de pasta de ñora (o 1 ñora seca)

Preparación:

Empezar haciendo el fumet.  Descabezar y pelar las gambas. Poner una olla al fuego con un poco de aceite y sofreir la cebolla y el puerro cortados en trozos.  Añadir la pasta de ñora, la cabeza de rape, las cabezas y cácaras de las gambas y el tomate.  Sofreir unos minutos.  Incorporar el agua, los granos de pimienta y salar ligeramente. Dejar hervir a fuego medio unos 20 minutos.

Mientras se hace el fumet, preparar el sofrito.

Cortar la cebolla bien fina.  Pelar, despepitar y cortar en trocitos pequeños el tomate.

Poner una cazuela (mejor de barro) al fuego con un poco de aceite.  Añadir la cebolla, salar y dejar hacer a fuego lento.  Cuando esté a punto incorporar el tomate y la ñora.  Dejar sofreir hasta que tenga una consistencia brillante y espesa.  En ese momento agregar las gambas peladas y el rape.  Dejar que tome color y añadir un par de cazos de caldo.  Dejar cocer todo junto 10 minutos.

Nota: Esta cazuela se puede convertir en plato único si se le añaden unas patatas al guisado.

Música para cocinar: Tatuaje – Conchita Piquer

Albóndigas Especiadas – Lo mio no es la fotografía

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Cocinando digamos que me defiendo.  Incluso tengo un club de fans – pequeño pero fans de todos modos.

Lo que seguro que no se hacer son fotos: corto los pies (o incluso la cabeza), salen movidas, el flash se dispara cuando no debe o no se dispara en absoluto, se desenfocan solas ….

Así que por favor no juzgueis esta receta inspirada en una del El Comidista por las fotos que saqué y probarlas.  Vale la pena.

ALBÓNDIGAS ESPECIADAS

2014-03-08 20.55.27-2Foto: yo

500 gr de ternera picada

500 gr de carne de cerdo picada

2 cebollas

50 gr de pan rallado

40 gr de yogur griego

1 ajo (prescindible)

1 huevos

5 gr de orégano

5 gr de comino molido

5 gr de pimentón de la Vera

10 gr de guindilla en copos (o muy picada)

5 gr de curry

10 gr de perejil picado

Aceite de oliva

Sal y pimienta negra

Preparación:

Picar la cebolla muy fina y rallar el ajo si se va a utilizar.

2014-03-08 20.56.20Foto: yo (a ver esta)

Mezclar las carnes con el pan, el perejil, la cebolla, el ajo, los huevos, las hierbas y las especias y el yogur. Salpimentar y trabajar durante un buen rato la mezcla.

Cubrir con plástico y dejar macerando en la nevera un mínimo de 3 horas, o de un día para otro.

2014-03-08 20.56.17Foto: yo (y no mejora)

Precalentar el horno a 210º.

Formar bolitas  con la masa e ir poniéndolas en en una bandeja de horno cubierta con papel parafinado.  Hornear 10 – 15 minutos.

Música para cocinar: Human League – Don’t you want me Baby

Calamares Rellenos – Mi Madre los hace mejor

carmencita_encuadernacionMi madre siempre explica que ella se casó sin saber cocinar.  Y explica que sus primeras croquetas  fueron incomestibles: como no tenía leche fresca se le ocurrió improvisar una bechamel con leche condensada.

Lo poco que se de cocina, lo he aprendido viendola a ella trastear por la cocina y por mucho que lo intento mis riñones al Jerez no dejan de parecer rueditas de plástico con una salsa marronosa, mis lentejas son insípidas y mis albóndigas son como pelotitas de golf curiosas.

Mi último intento han sido unos calamares rellenos.  Estaban buenos, muy buenos, pero … mi madre los hace mejor.

CALAMARES RELLENOS con SETAS

calamars farcits_2192013Foto: AA

Ingredientes:

6 calamares medianos

1 butifarra de setas

250 gr de carne de ternera picada

10 gr de piñones

20 gr de pasas

25 gr de setas secas (moixernons, ceps …)

2 cebollas

2 tomates maduros

1 carquinyoli

2 ajos

20 avellanas

Vino rancio

Aceite de oliva, sal, pimienta

Preparación:

Escaldar las setas secas para hidratarlas

Separar las aletas de los calamares.  Picar las aletas y los tentáculos en trocitos pequeños y reservar.

Mezclar la carne de la butifarra con la carne de ternera.  Sazonar con sal y pimienta.  Añadir los piñones y las pasas. Escurrir las setas e incorporar junto con el calamar picado y mezclar muy bien.

Picar una cebolla y sofreirla a fuego lento.  Cuando esté bien pochada agregar la mezcla de carne y setas.  Subir el fuego y saltear hasta que la carne esté doradita.  Regar con el vino y dejar que éste se evapore.  Retirar del fuego y dejar que se entibie.

Con esta farsa, rellenar los calamares y cerrar con un palillo. Rebozarlos ligeramente con harina.

Calentar un poco de aceite en una cazuela de barro y sofreir los ajos.  Cuando estén hechos, retirar del fuego, pelarlos y reservarlos.  A continuación dorar ligeramente los calamares y reservar.

En el mismo aceite, hacer un sofrito con la cebolla picada y el tomate pelado, despepitado y cortado en trocitos pequeños.

Regar con un buen chorro de vino y remover un par de minutos para que se evapore el vino.  Incorporar los calamares y cubrir con agua (o fumet de pescado).  Dejar que hierva a fuego lento unos 35 – 40 minutos.

5 minutos antes de acabar, añadir una picada hecha con las avellanas, el carquinyoli, y los ajos reservados.

Rectificar de sal si es necesario y ya están listos para servir.

NOTA: Este plato está mejor hecho de un día para otro y es un plato completo si se le acompaña de un poco de arroz basmati o ensalada.

Música para cocinar: Hurts – Better than Love

Los Magos nunca explican el Truco

1948magia

Y yo añado a la categoría de los que no lo explican todo a los que cocinan.  Si, te pasan la receta pero siempre se guardan aquel truquito, aquella pizquita de, ese chorrito de ….

Esto es lo que yo pensaba ayer mientras cenaba con mis amigos del cole.

amigoMe dijeron que si pasaría la receta de las Mandonguilles amb Sipia que llevé, y yo dije por supuesto, no faltaría más.

La primera en la frente: No tengo la receta escrita, este plato lo llevo haciendo años y creo que cada vez que lo hago improviso alguna cosa o le añado algo diferente ….

Ayer la hice así

SIPIA AMB MANDONGUILLES

Ingredientes:

600 gr de sepia

300 gr de carne picada de ternera

200 gr de carne picada de cerdo

1 cebolla mediana

1/2 tomate

250 gr de guisantes

1 chorrito de coñac

Aceite, sal, pimienta, nuez moscada, 1 huevo, miga de pan

Una picada de almendras, avellanas y perejil

Fumet ligero de pescado o agua

Preparación:

Aviso de antemano, es un plato laborioso pero que es éxito asegurado.

En un bol, mezclar las carnes, sazonar con sal, pimienta y nuez moscada.  Añadir el huevo batido y la miga de pan (mejor si es pan del día anterior).  Se puede sustituir la miga de pan por un poco de pan rallado.  Mezclar bien hasta que todo esté bien integrado y dejar reposar tapado con film en la nevera una media hora.

Cortar la sepia en trozos cuadrados guardando las “salsas” (esa especie de bolsita de color marrón al lado de la tinta).  Reservar.

Pelar el tomate, quitarle las semillas y picar pequeñito.  Picar la cebolla en trocitos pequeños.

Con la carne, hacer albóndigas (a mi particularmente me gustan pequeñitas) y freir en una sarten con abundante aceite.  Reservar.

Colar el aceite en una cazuela de barro y poner al fuego.  Añadir la sepia y freirla hasta que empiece a estar doradita.  Retirar y reservar junto con las albondigas.

En ese mismo aceite, hacer sofrito con la cebolla y el tomate.  Primero sofreir la cebolla con un poquito de sal.  Cuando esté casi hecha, incorporar el chorrito de coñac.  Remover y dejar que se evapore el alcohol.  En este momento añadir el tomate y dejar que se acabe de hacer el sofrito.

Añadir entonces las albóndigas y la sepia.  Cubrir con el fumet, incorporar los guisantes y el contenido de la salsa, remover y dejan cocer a fuego medio unos 20 minutos.  Comprobar de sal y agregar la picada. Cocer unos 10 minutos más.

Este plato está mejor de un día para otro.

Música para cocinar: Bright side of the Road – Van Morrison

Bacalao con Muselina de Ajo – Para ti

Uno de tus primeros regalos fué un libro de recetas de cocina de Simone Ortega (que hemos usado poco…), con una dedicatoria especial:

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De eso hace más de 20 años, por lo que no debo de haberlo hecho tan mal.

Para ti, uno de tus platos favoritos:

Bacalao con muselina de ajo

Bacalao con Muselina de Ajo - Foto CD

Bacalao con Muselina de Ajo – Foto CD

 

Ingredientes para cuatro personas:
– Cuatro trozos hermosos de bacalao desalado
– Una lata de tomate triturado
– Un huevo
– Uno o dos ajos
– Aceite
– Zumo de limón
– Sal

Preparación:
Frie el tomate triturado en una sartén tapada a fuego muy lento. El tomate ha de soltar toda el agua y deberá quedar como una mermelada. Utiliza un poco de azúcar para quitar la acidez del tomate. Resérvalo.
Fríe el bacalao enharinado y reserva.
Para la muselina de ajo, pondremos un huevo (que habremos sacado de la nevera un rato antes) en un vaso de batidora. Pondremos la varilla y cubriremos con aceite todo el pie. Batiremos sin mover el pie, hasta que adquiera una consistencia mas sólida. Añade un poco de zumo, de limón, los ajos y un poquito de sal. Vuelve a batir y reserva.

Ya acabamos….

A punto de entrar en el horno - Foto CD

A punto de entrar en el horno – Foto CD

En una plata apta para el horno, coloca la base de tomate frito y encima el bacalao. Pon una cucharada generosa de la mayonesa con ajo y gratínalo, hasta que dore.
Listo!!. Es más fácil y rápido que escribirlo.