Brazo de Gitano con Crema de Turrón – Políticamente Incorrecto

judiasAparecido en el TBO 1922

Trabajar como un negro, hacer una judiada, trabajo de chinos, un trabajo de enano, gitanear, Orense, buen pan, buen vino y mala gente, sexo débil, putadas, coñazo, despedirse a la francesa, ser un cafre, engañar como a un chino, hacerse el sueco, ser cabeza de turco, cuentos chinos, ser un moro, hacer el indio, ser más feo que Picio.  Todas son frases hechas que utilizamos sin pararnos a pensar porque han perdido su significado original.

Y lo mismo pasa con BRAZO DE GITANO.  El brazo de gitano es el postre de mi infancia.  Un delicioso y suave bizcocho genovés que se rellena de nata, crema, trufa o lo que se le ocurra al pastelero.

¿Que por qué se le llama Brazo de Gitano? Según la Wikipedia, tiene su origen en un monje berciano que en el medievo recorrió el mundo y en un monasterio egipcio descubrió este postre y lo trajo a España; se le empezó a llamar «brazo egipciano» y la palabra degeneró en la actual.  En otras fuentes se dice que el nombre proviene del color doradito que queda visible cuando enrollas el bizcocho.  Vete tu a saber!

BRAZO DE GITANO RELLENO DE CREMA DE TURRON DE JIJONA

brazo de gitano con mousse de turron_141213Foto: AA

Para la plancha de bizcocho

Ingredientes:

165 gr de huevos – temperatura ambiente

75 gr de azúcar

75 gr de harina

Preparación:

Montar los huevos.  Incorporar el azúcar poco a poco (en 3 veces) y seguir batiendo hasta que se espume.  En general no hacerlo a velocidad rápida para que el aire entre de forma equilibrada. Al levantar el batidor, la espuma hace forma de pico y el surco empiece a marcarse.

Incorporar la harina tamizada a mano con varilla, haciendo movimientos de abajo a arriba.  Ir poco a poco – una vez la harina está totalmente incorporada no batir más.

Escudillar con manga o extender fino con una espátula, en placa de horno sobre papel de horno.

Hornear 6 – 8  minutos en horno precalentado a 200º (es importante que quede cocido pero que no se reseque, porque nos resultaría difícil enrollarlo luego – para comprobar si está listo poner dedo en el medio y ver si la masa rebota)

Sacar del horno y dejar reposar un par de minutos.  Recortar los bordes y darle la vuelta sobre otro papel al que previamente hemos espolvoreado con azúcar lustre tamizado.  Enrollar rápidamente con el mismo papel antes que se enfríe del todo, para que coja la forma.  Para enrollarlo la parte más morena ha de estar por fuera porque es más elástica.  La unión debe quedar hacia abajo y dejar hasta que se enfríe.

Mousse de Jijona (basado en receta de La Aula Gastronómica)

Ingredientes:

1 hoja de gelatina

3 yemas de huevo

40 ml. de almibar (20 gr de azúcar + 20 gr de agua)

250 gr de turrón de jijona

350 gr de nata monta

Preparación de la mousse:

Remojar la gelatina en agua fria.  Mientras poner un cazo al baño maría con las yemas de huevo y el amibíbar.  Calentar e ir montando la mezcla.  Sacar la mezcla de fuego y seguir batiendo hasta que se enfríe.  Antes de que se enfrie del todo, disolver la gelatina en una cantidad pequeña de la mezcla e incorporar al resto.  Tiene que quedar un aspecto muy espumoso y ligero.

Triturar el turrón hasta obtener una pasta.  Montar la nata.

Mezclar la pasta de turrón con un poco de nata (presentar) y cuando esté incorporada, añadir el resto de nata.

Por último incorporar la primera mezcla.

MONTAJE FINAL

Comprobar que el bizcocho esté frio.  Desenrrollar y extender la crema con una espátula.  Volver a enrollar ayudandonos con el papel parafinado.  Rellenar las puntas con crema y alisar con la espátula.

Para el acabado puede espolvorearse con azúcar lustre o hacer una cobertura de chocolate y bañar con ésta el bizcocho.

Música para cocinar: Psyco Killer – Talking Heads

Plum Cake – Traeme Algo

PC120016

“Traeme algo”.  Eso fue lo que le dije a mi marido cuando de fue una semana a Marruecos de vacaciones él solo.

Y oye, el hombre cumplió como un campeón: me trajo un kilo de ajos, especies variadas y medio kilo de unas pasas pequeñitas de color de la miel.

Quizá a cualquier otra persona estos regalos no le hagan ni fu ni fa, pero a mi me hicieron más feliz que una perdiz.  Y lo mejor para aprovechar esas gotitas de ambar es volver – una vez más – a utilizar una receta del gran maestro Walter Vogt aprendida en Aula Gastronómica.

PLUM CAKE

Plum Cake - Foto AA

Plum Cake – Foto AA

Ingredientes (para 2 moldes):

250 gr de mantequilla

250 gr de azúcar

320 gr de huevos

350 gr de harina floja

8 gr de impulsor

1 pellizco de sal

150 gr de fruta confitada cortada en trocitos pequeños

200 gr de pasas sin pepitas

100 gr de ron (para macerar)

Preparación:

Poner las pasas en maceración con el ron. (si también se utilizan ciruelas pasas poner en maceración también: el resto de la fruta confitada ha de estar seca)

Blanquear la mantequilla con el azúcar.  Montar bien y añadir los huevos de uno en uno

Añadir la harina tamizada junto con el impulsor y la sal.  Por ultimo añadir las pasas escurridas y la fruta cortada en trocitos pequeños.

Enmoldar y cocer en el horno (abajo preferiblemente y sin aire) a 160 – 170º durante aproximadamente una hora.

Al salir del horno, bañar con el ron de la maceración.  Dejar reposar el cake en el molde unos 10 minutos.  Después desmoldar y dejar enfriar completamente sobre una rejilla.

Música para cocinar: Desireless – Voyage Voyage

 

El Primer Chutney de La Fonda

Aplicación práctica de lo aprendido en el taller de Aperitivos Exóticos en Aula Gastronómica (cambiando las peras de la receta original por unos melocotones).  Espectacular!!!

Chutney de Melocotón

pressec chutney juny 2013

Ingredientes:

300 gr de melocotones que NO estén maduros (puede ser mango, pera, ciruela, albaricoque, piña) cortados a dados grandes

1 cebolla roja mediana picada

2 guindillas picadas sin las semillas

250 gr de azúcar moreno

5 – 10 gr de jengibre fresco picado muy pequeño

½ teaspoon de canela molida

½ teaspoon de nuez moscada en polvo

1 teaspoon de clavo molido

½ teaspoon de pimienta negra molida

½ teaspoon de jengibre en polvo

1 teaspoon de cúrcuma

350 gr de vinagre de manzana o de vino blanco

Preparación:

Poner todos los ingredientes en una cazuela y cocer a fuego medio durante unos 40 minutos, hasta que quede con consistencia de confitura.

Se puede conservar en pote de vidrio como si fuera una mermelada.

Música para cocinar: Jai Ho (Banda Sonora Slumdog Millionaire)

Placer Adulto

Lo digo hoy y no me cansaré de decirlo.  Asistir a un curso en Aula Gastronómica es un lujo.  Si además el curso se trata de “Postres para Invitados” y lo imparte Walter Vogt del Espai Sucre es ya un pecado mortal.

Y si no probar la Crema de Acida de Limón y Jengibre (apta para celiacos e intolerantes al huevo) que nos enseñó a hacer el pasado viernes y luego me decís.  Hoy no hay foto por que nos la cruspimos toda, toda, toda.

CREMA ACIDA DE JENGIBRE Y LIMON

Ingredientes:

10 gr de ralladura de limón

70 gr de zumo de limón

10 gr de jengibre rallado

30 gr de agua

60 gr de azúcar

10 gr de Maicena

Preparación:

Mezclar la Maicena con un poco de azúcar (1 cucharada).  Disolver la maicena con un poco de agua.

En un cazo poner el resto de ingredientes.  Incorporar la maicena diluida y llevar a cocer a fuego directo removiendo hasta que espese.  Darle un hervor (para que se cueza bien la Maicena y coja textura).

Poner en un bol, tapar con film a piel y reservar en la nevera.

PD Walter dijo que esta crema se podía conservar en la nevera sin problemas hasta siete días.

Música para cocinar: Like a Virgin – Madonna