Tortell de Sant Antoni – 2 versiones 1 tradición

3 tombs

Hace un año, inauguré el blog amasando y con un Roscón de Reyes.  Y no se me ocurrió una mejor manera de celebrarlo que seguir amasando haciendo un Tortell de Sant Antoni.

Antes de empezar hay que documentarse un poco.  Me gusta saber el por qué y de donde vienen mis tradiciones gastronómicas.  Gracias a San Google, la búsqueda es fácil, llevándote a millones de entradas donde encontrar información.

Según la Viquipèdia el Tortell de Sant Antoni se comía en familia el domingo antes de Sant Antoni (17 de Enero) es decir el día dels Tres Tombs.  El Tortell contiene dos sorpresas – una haba y una figurita de animal (por algo se le llama Sant Antoni el del porquet).  Como manda la tradición a quien le toca el trozo de Tortell con la haba, paga.

También he descubierto que en lo que se refiere a Tortell de Sant Antoni, hay 2 versiones – una con fruta confitada (tipo Roscón de Reyes) y otro sin.  Las 2 versiones llevan relleno de mazapán.

Mi versión, es mitad con fruta y mitad sin: por supuesto sin mazapán (que no me gusta) así que me quedo con la duda de si vale como auténtica :-).

TORTELL DE SANT ANTONI

Tortell de Sant Antoni_17012014Foto AA

Tortell de Sant Antoni

– versionado de la receta del Roscón de Reyes de Iban Yarza

Ingredientes:

Para el prefermento:

90 g de harina de fuerza

50 g de leche

2 g de levadura fresca

Para la masa

110 g de leche

340 g de harina de fuerza

110 g de azúcar

15 g de levadura fresca

2 huevos (tamaño L)

10 gr de aroma de azahar

60 g de mantequilla

La ralladura de una naranja

La piel de un limón y una naranja

Media vaina de vainilla

Una pizca de sal

15 gr de ron

frutas escarchadas y azúcar bolado para la decoración

Huevo batido

Preparación:

Preparar el fermento previo. Mezclar bien los ingredientes.  Dejar 3 horas a temperatura ambiente.

** Este paso se puede hacer el día de antes pero entonces hay que dejarlo tapado con film en la nevera.

Preparar ahora el roscón.

Colocar en un cazo la piel de naranja y limón y las semillas de la vainilla junto a la leche. Cuando llegue a hervir, dejar infusionar hasta que se temple. Incorporar  el ron y el aroma de azahar a la leche.

En un cuenco poner la harina. Deshacer la levadura por encima. Incorporar el azúcar, la ralladura de naranja, una pizquita de sal y el prefermento, que lo partimos en trocitos con los dedos previamente. Mezclar bien.

Añadir los huevos y la leche infusionada. Amasar  bien (aprox 5 minutos).

Incorporar la mantequilla. Y seguir amasando unos 12 o 14 minutos.  La masa ha de quedar un poco pegajosa.

Dejar fermentar (primer fermentado) hasta que doble el volumen dentro de un cuenco. De una a dos horas, según la temperatura de la cocina y la calidad de la levadura.

Tomar la masa y darle un pequeño amasado previo para quitarle un poquito del gas antes de darle forma al roscón, ayudados con el mínimo de harina necesario. Dejar reposar 15 minutos (segundo fermentado).

Después del reposo, coger la masa y hacerle un agujero en medio e ir dándole forma de roscón estirando la masa poco a poco.

Ya estirado, colocarlo sobre un papel de horno y pincelar con huevo. Dejar reposar hasta que vuelva a doblar el volumen (tercer fermentado). Notarás como ha crecido. Y ya tiene que estar gordito y liso.

Pintar con huevo otra vez y decorar al gusto.

Tener el horno precalentado a 220 º y hornear el roscón durante unos 17-18 minutos.

NOTA: Con estas proporciones salen 4 Tortells tamaño como el de la foto (unos 25 cm de diámetro)

Música para cocinar: Temptations vs Four Tops Live

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Cocas de Sant Joan

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Esta receta de coca que me enseñaron en un taller de bonsfocs – uno de los talleres donde mejor me lo he pasado y que acabamos cantando la Bella Lola mientras fermentaban las cocas – es tan fácil de hacer que no hace falta que sea verbena para hacerla.

Lo que más me gusta de esta fórmula es que es fácil de amasar a mano – en 10 minutos lo tienes listo -.  Queda un brioche ligero aunque no lleva mantequilla y permite múltiples “toppings”

Con las proporciones que pongo salen 2 cocas medianas.  Así que he hecho una de crema y una de fruta confitada que compré en la Fira de Sant Ponç 2013 de la Calle Hospital.

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COCA DE FRUTA

coques sant joan 2013Foto: AA

Ingredientes:

300 gr de harina blanca normal

90 gr de azúcar

1 huevo

100 gr de agua / leche

1/2 cucharadita de café de Canela en polvo

1/2 cucharadita de café de anís en polvo

Ralladura de cítrico

25 gr de levadura fresca

Fruta confitada para decorar

Piñones y azúcar para decorar

Preparación:

Hacer un volcán con la harina.  En medio poner el azúcar, el huevo, la leche, la canela y la ralladura de cítrico. Ir ligando los ingredientes y acabar amasando hasta conseguir una masa elástica.

Dejar reposar unos 30 minutos (depende de la cantidad de levadura y la temperatura) o hasta que doble el volumen.

Estirar la masa dándole la forma típica de coca.

Poner una capa fina de mazapán rebajado (crema pastelera y harina de almendra en la misma cantidad), decorar con la fruta y los piñones y dejar fermentar aproximadamente una hora.

Decorar con azúcar en grano antes de hornear.  Meter en el horno a temperatura media (180º – 190º con ventilador)

(*) Para hacer solo coca de crema, hacer unas bandas en diagonal con la crema pastelera decorar con medias cerezas confitadas y dejar reposar. Seguir el mismo proceso de horneado

Música para cocinar: Compay Segundo – Juliancito

¿Un Regalo?

 

Los Reyes Magos me han traído este año un blog – compartido con mi madre, mi hermana y mi sobrina –  3 generaciones de cocineras, manitas y artistas.

Y que se dice cuando te hacen un regalo?  fácil: gracias.

Y si el regalo te lo hace tu cuñado?  También, las normas de educación establecidas dicen que hay que dar las gracias aunque el regalo sea de tu cuñado favorito.

Y si el regalo es de tu cuñado, compartido con 3 más y es un blog? Pues ya no hay duda, se salta de alegría y se le dan muchos besos porque se ha atrevido a hacer lo que llevas 3 años pensando en hacer y nunca encuentras tiempo.

Hoy es 6 de Enero y como desde hace muchos años, los Reyes los celebramos en casa de mi hermana. De aperitivo, mi sobrina ha hecho un guacamole perfecto – un bol con cilantro y otro sin – Hemos seguido con sopa de galets, albóndigas con sepia y crema catalana de postre.

Y para rematar Roscón de Reyes hecho en casa: con sus Reyes (es que había 2 porque tengo 2 sobrinos) y su fava como manda la tradición y acompañado con trufa y nata montada.  Si, acompañado y no relleno.  Para que ponerle natazas y grasuzas varias cuando por si solo el bollo está delicioso.

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Foto: Aina F

Hacer el Roscón en casa, lleva su tiempo y pide una alta dosis de paciencia pero el resultado vale el esfuerzo.

Yo el que hago, sigue la receta de Iván Yarza.

Ingredientes:

Para el prefermento:

90 g de harina de fuerza

50 g de leche

2 g de levadura fresca

Para la masa

110 g de leche

340 g de harina de fuerza

110 g de azúcar

15 g de levadura fresca

2 huevos (tamaño L – 130 – 145 gr)

2 cucharaditas pequeñas de aroma de azahar (10 ml)

60 g de mantequilla

La ralladura de un limón o naranja o lima

Una pizca de sal

3 cucharaditas de ron (opcional) – 15 ml

frutas escarchadas / almendras / piñones / azúcar para la decoración

Huevo batido

2 ramitas de canela, piel de limón y naranja para infusionar con la leche

1 figurita de rey, 1 fava, 1 corona de papel

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Foto: Aina F

Preparación:

  1. Primero hay que preparar el fermento previo.  Para ello, mezclar bien los ingredientes – primero con una cuchara de madera y después con las manos – hacer una bola y dejar reposar 3 horas a temperatura ambiente (en la cocina está bien).

Este paso se puede hacer el día antes y entonces hay que dejarlo tapado con film en la nevera.

  1. Una vez levado el pre-fermento se puede empezar a preparar el roscón.
  2. Colocar en un cazo la piel de naranja y limón y la canela junto a la leche. Cuando llegue a hervir, dejar infusionar tapado unos minutos. Incorporar  el ron y el aroma de azahar a la leche. Apartar y dejar enfriar tapado.
  3. En un cuenco poner la harina. Deshacer la levadura por encima. Incorporar el azúcar, la ralladura de naranja, una pizquita de sal y el prefermento, que lo hacemos cachitos con los dedos previamente. Mezclar bien.
  4. Añadir los huevos y la leche infusionada y colada. Amasar  bien (unos 5 – 10 minutos si se hace a mano).
  5. Incorporar la mantequilla. Amasar de nuevo hasta que quede una masa lisa, elástica y un poco pegajosa.  Para trabajar bien la masa, untarse las manos y el lugar de trabajo con un poco de aceite de oliva suave (o de girasol).
  6. Poner la masa en un bol ligeramente untado con aceite suave y darle un primer fermentado: la masa debe doblar el volumen.  Puede ser un par de horas, según la temperatura de la cocina y la calidad de la levadura.
  7. Cuando la masa haya doblado, hay que darle un segundo fermentado: Sacar la masa del bol, dejar sobre la superficie de trabajo y darle un pequeño amasado para quitarle un poquito del gas antes de darle forma al roscón, ayudados con el mínimo de harina necesario. Dejar reposar 15 minutos.
  8. Después del reposo, coger la masa y hacerle un agujero en medio e ir dándole forma de roscón estirando la masa poco a poco. Esconder entre la masa la figura del rey y la “fava” envuelta en papel de plata
  9. Ya estirado, colocarlo sobre un papel de horno y pincelar con huevo. Dejar reposar hasta que vuelva a doblar el volumen.
  • Pintar con huevo otra vez y decorar al gusto.
  • Pre-calentar  el horno a 220 º (arriba y abajo pero sin aire) y hornear el roscón durante unos 15-18 minutos.

Lo dicho, hay que tener paciencia y un poco de perseverancia: el resultado vale la pena!

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Foto: Aina F

Notas: la harina de fuerza, la levadura, la fruta confitada y el agua de azahar se pueden encontrar sin problemas en Mercadona