Caballa en Escabeche

Escabeche vs encurtido

Escabeche vs encurtido

¿Que es un escabeche? Sencillamente una técnica de conservación de alimentos en vinagre.  Técnicamente es un marinado que consiste  en el precocinado de un producto fresco como el pescado en un caldo hecho con vinagre, aceite, hierbas aromáticas y especias.

Esta técnica de conservación es por lo que dicen las fuentes esencialmente española aunque según he visto en Wikipedia el origen de la palabra escabeche proviene del catalán que a su vez proviene del árabe (La pronunciación vulgar de “sikbâg” sonaba a “iskebech”, que pasó a “escabetx” en catalán)

A mi el olor de escabeche me remite directamente a los colmados de ultramarinos de barrio con aquellas latas enormes de atún, los pimientos morrones, los toneles con arengades, las aceitunas, los pepinillos, las alcaparras ….

Esta es mi versión rápida y sencilla de una caballa en escabeche basada en una receta de Santi Santamaría.  Comida barata, sana y sabrosa.

CABALLA EN ESCABECHE

Caballa en Escabeche - Foto AA

Caballa en Escabeche – Foto AA

Ingredientes:

1 kg de caballa cortado a rodajas

400 ml de aceite de oliva

2 ramitas de romero

2 ramitas de tomillo

50 gr de pimentón rojo dulce

200 ml de vinagre (mejor si es de jerez)

20 gr de pimienta negra en grano

4 ajos

1 hoja de laurel

sal

Preparación:

Calentar el aceite con los ajos ligeramente chafados, el laurel, el tomillo, el romero y la sal.  Cuando el aceite esté caliente, añadir el pimentón y el vinagre. Dejar hervir a fuego lento unos 2 minutos.

Poner los trozos de la caballa en esta salsa y cocer todo junto 5 minutos más.

Dejar reposar el escabeche 24 horas dentro de la nevera antes de servirlo para que se aposenten bien los sabores.

Música para cocinar: I Just Want to Make Love to You – Etta James

Mousaka – Receta Serie Negra – Kostas Jaritos

“—Enhorabuena. Me han dicho que el albanés ha confesado. Caso arreglado, ¿no?

“—Enhorabuena. Me han dicho que el albanés ha confesado. Caso arreglado, ¿no?

Kostas Jaritos (por si alguién no lo conoce) es un comisario de policía griego. Casado con Adrianí que es una excelente cocinera. No es un hombre encantador: es gruñón, gritón, con unos modos un tanto expeditivos si lo leemos con los ojos de 2014.

Toda la serie tiene una crítica muy marcada a la sociedad, el sistema político y económico griego (y mundial diría yo) y tiene multitud de referencias a la gastronomía griega: desde los tomates rellenos hasta el souvlaki, pasando por el pastichio y las espinacas hervidas con arroz.

Y después de releer Noticias en la Noche (la primera novela de la serie) esta receta de Mousaka se abrió camino para la comida del domingo.  La inspiración de la receta viene de mi libro de cabecera – La Cocina Mediterranea de Lourdes March.

MOUSAKA

Mousaka - Foto AA

Mousaka – Foto AA

Ingredientes: (para 3 personas)

1 berenjena y media

2 cebollas tiernas (grandecitas)

300 gr de carne de ternera picada

1 tomate maduro

1 huevo

40 gr de mantequilla

40 gr de harina

400 ml de leche

Queso rallado

aceite – sal – pimienta – orégano – nuez moscada – perejil

Preparación:

Lavar las berenjenas y cortarlas sin pelar longitudinalmente.  Espolvorearlas con sal y dejarlas reposar en un colador durante una hora aproximadamente.

Adobar la carne con sal, pimienta y una cucharadita de orégano.

Pelar y picar muy fino – por separado – la cebolla y el tomate. Trocear muy fino el perejil.

En una sartén calentar un poco de cebolla y sofreir a fuego lento la cebolla.  Cuando esté transparente añadir la carne picada y 2 cucharadas soperas de agua.  Mientras se cuece ir separando la carne con un tenedor.  Añadir el tomate y el perejil y dejar a fuego medio hasta que la carne y el tomate estén totalmente hechos. Retirar del fuego y añadir la clara del huevo sin dejar de remover.

Secar las berenjenas con papel de cocina. Calentar aceite en otra sartén y freir las berenjenas – han de quedar doradas las dos caras.  Al sacarlas dejar escurrir el aceite sobrante en un papel de cocina.

Con la mantequilla, la harina y la leche preparar una bechamel lisa y espesa.  Al final del proceso añadir la yema de huevo y queso rallado al gusto.

Encender el horno a 180º.

Engrasar una fuente de horno e ir poniendo capas de berenjena y carne (empezando y acabando con una capa de berenjena) .  Cubrir con la bechamel, espolvorear con más queso rallado y meter en el horno unos 15 minutos.  Si que quiere más tostada la parte de encima dejarlo solo en grill unos 5 minutos más.

NOTA: en casi toda la documentación que tengo dice que la Moussaka tradicional griega se hace con carne picada de cordero pero con ternera queda también espectacular.

Música para cocinar: Los Niños del Pireo – Melina Mercuri

 

 

 

 

Fresas con Nata – Receta de Temporada

Un fan de La Fonda

Un fan de La Fonda

Vamos, a estas alturas del campeonato, vas tu y en el colmo de la creatividad, pones una receta de fresas con nata.  ¿Va en serio que la vas a publicar?  ¿Me puedes decir quien en plena temporada de fresas no es capaz de servir este postre?

Aquí va un postre barato, sencillo y resultón

FRESAS CON NATA

Fresas con Nata - Foto AA

Fresas con Nata – Foto AA

Ingredientes: (para 3 copas como la de la foto)

300 gr de fresas maduritas (o fresones que es lo que realmente se encuentra en el mercado)

2 vueltas de molinillo de pimienta blanca

Vinagre de Módena

30 gr de azúcar

150 gr de nata para montar

20 gr de azúcar lustre (opcional)

Preparación:

Lavar las fresas sin quitarles el rabito.  Secar bien, quitar el rabito, cortar en trozos no muy pequeños y ponerlos en un bol.  Añadir la pimienta (más o menos en función de cada uno), el chorrito de vinagre de modena y el azúcar.  Remover con cuidado para integrar bien los diferentes ingredientes.  Tapar con film y dejar en la nevera hasta la hora de utilizar (con una horita es más que suficiente).

Montar la nata con el azúcar lustre (lo del azúcar es opcional – a mi personalmente me gusta más la nata sin azucarar).

A la hora de servir, poner en una copa (o vaso) un par de cucharadas colmadas de las fresas con su jugo.  Poner la nata montada por encima y a disfrutar.

Música para cocinar: Cleaning Windows – Van Morrison

Y Finalmente …. Mermelada de Fresa y Naranja

Tomate en hieloComo conservar los alimentos ha sido una preocupación desde que el hombre es hombre.  Es todo un reto y a la vez una necesidad.

Métodos de conservación hay muchos: congelar, secar, salar, ahumar, adobar, cubrir con grasas, tapar con ceniza, sumergir en aceite,  … Todos pensados para guardar los alimentos y así poder disponer de ellos durante más tiempo.

Y cuando llega la temporada de primavera – verano el mercado se llena con frutas dulces y tentadoras y que tanto extraño en los largos meses de invierno.

El proceso para hacer una buena mermelada es sencillo: fruta de temporada – madura no pocha – azúcar (antiséptico y conservante) y zumo de limón (antioxidante), combinados en su justa medida, llevados a ebullición hasta adquirir ese punto de viscosidad y de brillo perfecto, para finalmente meter en un pote y gozar.

 MERMELADA DE FRESA Y NARANJA

Mermelada de fresa y naranja - Foto AA

Mermelada de fresa y naranja – Foto AA

Ingredientes:

1 kg de fresas (realmente fresones)

2 naranjas

700 gr de azúcar

El zumo de medio limón

Preparación:

Lavar los fresones, quitarles el rabito, cortar en trozos medianos y poner en un bol grande.

Rallar muy fina la piel de las 2 naranjas.  Exprimirlas y añadir el zumo y la rallura a las fresas cortadas.  Exprimir el limón y también añadir a las fresas.  Incorporar el azúcar.  Remover bien para disolverlo y dejar reposar unas horas removiendo de vez en cuando (mejor toda la noche).  Esta primera parte del proceso hace que la fruta suelte todo su zumo.

Poner la mezcla en una olla de fondo grueso y cocer a fuego medio unos 20 – 30 minutos, removiendo de vez en cuando hasta que tome la consistencia adecuada.

Envasarla en potes de vidrio previamente escaldados (o puestos en el horno a 200º durante 10 minutos).  Ponerlos en una olla con agua hirviendo durante 15 o 20 minutos.  Dejarlos enfriar boca abajo.  Una vez frios, etiquetarlos.

Música para cocinar: La Primavera – José Mercé

 

Mermelada de Naranja

MERMELADA DE NARANJA

Mermelada de Naranja - Foto AA

Mermelada de Naranja – Foto AA

Ingredientes:

2 Kg. de naranjas

1 limón

1 ½ Kg. de azúcar

¾ litro de agua mineral

Preparación:

Al limón y a la mitad de las naranjas, le quitaremos la piel.  Utilizar un pelador de patatas para evitar cortar nada de lo blanco (amarga).  Cortar las peladuras en juliana muy fina.  Poner en un cazo con agua y dejar cocer unos 10 minutos.  Retirar del fuego, vaciar el agua, volver a poner agua en el cazo y volver a cocer la piel de los cítricos unos 10 minutos más (proceso de blanquear).  Escurrir y reservar.

Pelar todas las naranjas eliminando bien toda parte blanca existente y cortarlas en trozos (no hace falta que sean iguales ni regulares.  Es mejor hacer esta operación dentro de un bol ya que así se recoge todo el zumo que la fruta suelta.

En una olla con base gruesa, poner el agua y llevarla a ebullición.  Añadir el azúcar, la piel de los cítricos y finalmente los trozos de naranja y el zumo que hayan soltado.  Cocer todo a fuego medio, removiendo bastante a menudo, durante una hora y media (aproximadamente: depende de la cantidad de zumo que tenga la naranja).

Cuando tenga la textura de mermelada, empotar en potes de cristal esterilizados.  Cerrar bien los potes y girar al reves para producir el vacio.  No voltear los potes hasta que estén totalmente frios.

Música para cocinar: Tu me Camelas – Niña Pastori

Mermelada de Fresa – Fruta de Temporada

MERMELADA DE FRESA

Mermelada de Fresa - Foto AA

Mermelada de Fresa – Foto AA

Ingredientes:

1 Kg de fresas

700 gr de azúcar

1 limón

Preparación:

Lavar las fresas, quitarles el rabo y cortarlas en trozos.

En un bol, mezclar el zumo de limón, el azúcar. Verter encima de las fresas y dejar macerar unas horas (mejor si es toda la noche).

Trasladar las fresas maceradas a una olla y cocer a fuego lento unos 30 minutos.

Una vez obtenida la textura de mermelada, empotar en botes esterilizados.

Música para cocinar: Fresas – José Mercé

Magdalenas al Pedro Ximénez – Vino para comer

 

En el mismo instante en que ese sorbo de té mezclado con sabor a pastel tocó mi paladar… el recuerdo se hizo presente… Era el mismo sabor de aquella magdalena que mi tía me daba los sábados por la mañana. Tan pronto como reconocí los sabores de aquella magdalena… apareció la casa gris y su fachada, y con la casa la ciudad, la plaza a la que se me enviaba antes del mediodía, las calles…”  - Marcel Proust - En Busca del Tiempo Perdido

En el mismo instante en que ese sorbo de té mezclado con sabor a pastel tocó mi paladar… el recuerdo se hizo presente… Era el mismo sabor de aquella magdalena que mi tía me daba los sábados por la mañana. Tan pronto como reconocí los sabores de aquella magdalena… apareció la casa gris y su fachada, y con la casa la ciudad, la plaza a la que se me enviaba antes del mediodía, las calles…” – Marcel Proust – En Busca del Tiempo Perdido

Mi tía no me daba Pedro Ximénez, ni tampoco magdalenas.  Pero una vez que las pruebas, ya no las olvidas en la vida.  Suaves, esponjosas, con ese dorado especial que le da el vino dulce. Pequeñas tentaciones en las que da gusto caer.

MAGDALENAS AL PEDRO XIMÉNEZ

Magdalenas al Pedro Ximénez - Foto AA

Magdalenas al Pedro Ximénez – Foto AA

Ingredientes:

3 huevos

La ralladura de 1 limón

150 gr de azúcar

150 gr de harina

50 gr de aceite de oliva suave

8 gr de impulsor

70 gr de Pedro Ximénez

Preparación:

Rallar la piel del limón y mezclar con el azúcar para aromatizarlo. Mezclar la harina con el impulsor y tamizarla.

Batir bien los huevos con el azúcar hasta que tripliquen su volumen. Cuando esté bien cremoso, añadir poco a poco primero el aceite y después el Pedro Ximénez.

Agregar la mezcla de harina y levadura en forma de lluvia y mezclar con movimientos envolventes hasta que esté bien integrada.

Dejar reposar la masa unas horas en la nevera.

Pre-calentar el horno a 200º y cuando esté caliente, colocar los moldes de papel sobre la bandeja del horno y rellenarlos hasta 3/4 partes de su capacidad.  Hornear 15 – 20 minutos.

Retirar del horno, dejar reposar 5 minutos y después desmoldar y dejar enfriar completamente sobre una rejilla.

Música para cocinar: American Authors – Best Day of my Life

 

Cazuela de Rape – Receta Serie Negra Pepe Carvalho

Tranquilícese, que no abofeteo muy bien a estas horas de la noche

Tranquilícese, que no abofeteo muy bien a estas horas de la noche

Manuel Vázquez Montalbán, creo al personaje Pepe Carvalho: investigador privado, ex comunista, ex agente de la CIA, descreido de todo y de todos, que quema libros en la chimenea de su casa de Vallvidrera como terapia.  Pero sobre todo un gourmet y un goumand.

En Tatuaje – la segunda entrega de la serie que acabo de reeler hace unos días – encontramos una oda al pa amb tomaquet “maravilla imaginativa que supera en simplicidad y sabor a la pizza de tomate” .  Una ruta gastronómica por Amsterdam y Roterdam “el repertorio gastronómico piscícola de los holandeses casi termina en las excelentes tapas de pescados crudos encebollados”; se mencionan varios restaurantes como el Quo Vadis y por supuesto el mercado de La Boquería.

De este libro saqué la inspiración (casi copia) de la receta de Cazuela de Rape que nos comimos el Domingo pasado.

NOTA: Con la relectura de Tatuaje también he vuelto a recordar como era mi Barcelona en 1975, donde se podía callejear por el Raval sin tropezar con turistas, comprar sin agobios en La Boquería, ver animales en Las Ramblas y adentrarte por el Chino con la sensación de estar jugando con fuego.

CAZUELA DE RAPE

Cazuela de rape - Foto AA

Cazuela de rape – Foto AA

Ingredientes: (2 personas)

Para el fumet:

1 cebolla

1 puerro

1 tomate

media cabeza de rape

5 gr de pasta de ñora (o una ñora)

Aceite – sal – 3 granos de pimienta blanca – Agua mineral

Para la cazuela

6 trozos de rape

200 gr de gambas

1 cebolla

1 tomate pelado y sin pepitas

5 gr de pasta de ñora (o 1 ñora seca)

Preparación:

Empezar haciendo el fumet.  Descabezar y pelar las gambas. Poner una olla al fuego con un poco de aceite y sofreir la cebolla y el puerro cortados en trozos.  Añadir la pasta de ñora, la cabeza de rape, las cabezas y cácaras de las gambas y el tomate.  Sofreir unos minutos.  Incorporar el agua, los granos de pimienta y salar ligeramente. Dejar hervir a fuego medio unos 20 minutos.

Mientras se hace el fumet, preparar el sofrito.

Cortar la cebolla bien fina.  Pelar, despepitar y cortar en trocitos pequeños el tomate.

Poner una cazuela (mejor de barro) al fuego con un poco de aceite.  Añadir la cebolla, salar y dejar hacer a fuego lento.  Cuando esté a punto incorporar el tomate y la ñora.  Dejar sofreir hasta que tenga una consistencia brillante y espesa.  En ese momento agregar las gambas peladas y el rape.  Dejar que tome color y añadir un par de cazos de caldo.  Dejar cocer todo junto 10 minutos.

Nota: Esta cazuela se puede convertir en plato único si se le añaden unas patatas al guisado.

Música para cocinar: Tatuaje – Conchita Piquer

Guisado de Calamar y Alcachofas – Receta de Temporada

Cuadro de verduras de temporada según el Ministerio de Medio Ambiente

Cuadro de verduras de temporada según el Ministerio de Medio Ambiente

Empeñarnos en comer buenos tomates en Abril es un error (vale, es verdad, en verano también cuesta un horror comprar tomates decentes).  Y más error es no aprovechar los últimos coletazos de la temporada de alcachofas.

La alcachofa, esa flor comestible que admite mil usos y tan mala es de maridar según dicen los expertos.

Curiosidad del día: Marilyn Monroe fue la primera reina de la alcachofera en 1949 del concurso celebrado en California (fuente: Wikipedia)

La propuesta para hoy es un guisado – estofado – de calamar con alcachofas en el que los sabores suaves de los dos ingredientes principales se mezclan con armonía y delicadeza.

Guisado de Calamar y Alcachofas

Guisado de Calamar y Alcachofas - Foto AA

Guisado de Calamar y Alcachofas – Foto AA

Ingredientes: (2 personas)

1 calamar

6 alcachofas

2 cebollas tiernas grandes

50 ml de vermut negro

2 patatas medianas

Sal – pimienta – aceite de oliva – agua mineral

Preparación:

Limpiar el calamar y cortar en trozos medianos. Cortar las cebollas tiernas en juliana fina y reservar.

Calentar un poco de aceite en una cazuela (mejor si es de barro) y dorar el calamar troceado.

Una vez sellado el calamar, retirar de la cazuela y en el mismo aceite rehogar la cebolla a fuego lento.  Salar ligeramente.

Mientras se hace la cebolla, limpiar las alcachofas y cortarlas en 4 o 6 trozos en función del tamaño.  Este paso se puede hacer antes pero entonces hay que conservar las alcachofas troceadas en agua fría con limón para que no se pongan negras.  Pelar también las patatas y cortarlas en trozos irregulares.

Una vez que la cebolla está casi hecha, subir el fuego y agregar el vermut.  Remover unos 2 minutos hasta que el alcohol se haya evaporado.  Entonces añadir las alcachofas y las patatas y estofarlas unos minutos.

En este punto, volver a incorporar el calamar en la cazuela, cubrir con agua, sal-pimentar, y dejar cocer a fuego lento unos 20 – 30 minutos hasta que las patatas estén hechas. En este punto hay que probar y rectificar de sal si fuera necesario.

Música para cocinar: Love Machine – The Miracles

Angel Food Cake – Receta de aprovechamiento

 

Un limón desnudo

Un limón desnudo

Ya lo he dicho más de una vez.  En mi casa, la comida no se tira.  Es como eso que dicen de la energía, simplemente se transforma.

Y esto es cierto para todo menos con una cosa: ¿que se hace con lo que te queda del limón una vez le has quitado la ralladura?  No hay nada más triste que ver un limón sin piel rondando por la cocina hasta que queda seco como la mojama e inexorablemente va a parar a la basura.  Si alguien tiene alguna idea, que la diga.

Pero si lo que te sobran son claras, aquí dejo una receta de aprovechamiento espectacular.  Suave, tierno, como de terciopelo. La única dificultad para hacerlo: agenciarte con el molde adecuado (la historia del mio ya la explicaré otro día)

ANGEL FOOD CAKE

Angel Food Cake - Foto AA

Angel Food Cake – Foto AA

Ingredientes:

125 grs. de harina tamizada

300 grs. de azúcar (dividido)

360 ml. de claras a temperatura ambiente (aprox. 12 huevos)

5 gr de cremor tártaro

2,5 gr de sal

15 ml de zumo de limón

10 ml de extracto de vainilla

Preparación:

Pre-calentar el horno a 177º y poner la rejilla en la parce central. Preparar un molde de 25 cm tipo “tube pan” (es como un molde de corona pero con patitas)

tube pan

En un bol grande mezclar bien 150 grs. de azúcar con la harina tamizada.

Batir las claras hasta que empiecen a espumar. Añadir el cremor tártaro, el zumo de limón y la sal y continuar batiendo hasta que se formen picos suaves. Entonces de forma gradual añadirle el resto del azúcar (150 grs.), cucharada a cucharada, hasta que se formen picos  fuertes. Añadirle entonces el extracto de vainilla.

Añadir la mezcla de harina sobre las claras (aproximadamente un cuarto de la mezcla a la vez) e ir incorporándola con suavidad pero rápido (no revolver). Es mejor utilizar una varilla de mano o una espátula grande de silicona. No mezclar en exceso para que las claras no se bajen.

Echar la masa en el molde y pasar una espátula través de la masa para eliminar posibles bolsas de aire.  Alisar la superficie y hornear entre 40 – 45 minutos. El pastel estará hecho cuando se inserte un palillo en el centro y éste salga limpio. La superficie del pastel puede tener grietas. No pasarse con el tiempo de horno.

Inmediatamente sacarlo del horno e invertir el molde. Dejar que el pastel se enfríe durante una hora como mínimo.

Cuando esté completamente frío, pasar una espátula a lo largo de los lados del molde para soltarlo y sacarlo del molde.

Música para cocinar: There must be an Angel – Eurythmics