Mousaka – Receta Serie Negra – Kostas Jaritos

“—Enhorabuena. Me han dicho que el albanés ha confesado. Caso arreglado, ¿no?

“—Enhorabuena. Me han dicho que el albanés ha confesado. Caso arreglado, ¿no?

Kostas Jaritos (por si alguién no lo conoce) es un comisario de policía griego. Casado con Adrianí que es una excelente cocinera. No es un hombre encantador: es gruñón, gritón, con unos modos un tanto expeditivos si lo leemos con los ojos de 2014.

Toda la serie tiene una crítica muy marcada a la sociedad, el sistema político y económico griego (y mundial diría yo) y tiene multitud de referencias a la gastronomía griega: desde los tomates rellenos hasta el souvlaki, pasando por el pastichio y las espinacas hervidas con arroz.

Y después de releer Noticias en la Noche (la primera novela de la serie) esta receta de Mousaka se abrió camino para la comida del domingo.  La inspiración de la receta viene de mi libro de cabecera – La Cocina Mediterranea de Lourdes March.

MOUSAKA

Mousaka - Foto AA

Mousaka – Foto AA

Ingredientes: (para 3 personas)

1 berenjena y media

2 cebollas tiernas (grandecitas)

300 gr de carne de ternera picada

1 tomate maduro

1 huevo

40 gr de mantequilla

40 gr de harina

400 ml de leche

Queso rallado

aceite – sal – pimienta – orégano – nuez moscada – perejil

Preparación:

Lavar las berenjenas y cortarlas sin pelar longitudinalmente.  Espolvorearlas con sal y dejarlas reposar en un colador durante una hora aproximadamente.

Adobar la carne con sal, pimienta y una cucharadita de orégano.

Pelar y picar muy fino – por separado – la cebolla y el tomate. Trocear muy fino el perejil.

En una sartén calentar un poco de cebolla y sofreir a fuego lento la cebolla.  Cuando esté transparente añadir la carne picada y 2 cucharadas soperas de agua.  Mientras se cuece ir separando la carne con un tenedor.  Añadir el tomate y el perejil y dejar a fuego medio hasta que la carne y el tomate estén totalmente hechos. Retirar del fuego y añadir la clara del huevo sin dejar de remover.

Secar las berenjenas con papel de cocina. Calentar aceite en otra sartén y freir las berenjenas – han de quedar doradas las dos caras.  Al sacarlas dejar escurrir el aceite sobrante en un papel de cocina.

Con la mantequilla, la harina y la leche preparar una bechamel lisa y espesa.  Al final del proceso añadir la yema de huevo y queso rallado al gusto.

Encender el horno a 180º.

Engrasar una fuente de horno e ir poniendo capas de berenjena y carne (empezando y acabando con una capa de berenjena) .  Cubrir con la bechamel, espolvorear con más queso rallado y meter en el horno unos 15 minutos.  Si que quiere más tostada la parte de encima dejarlo solo en grill unos 5 minutos más.

NOTA: en casi toda la documentación que tengo dice que la Moussaka tradicional griega se hace con carne picada de cordero pero con ternera queda también espectacular.

Música para cocinar: Los Niños del Pireo – Melina Mercuri

 

 

 

 

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Cazuela de Rape – Receta Serie Negra Pepe Carvalho

Tranquilícese, que no abofeteo muy bien a estas horas de la noche

Tranquilícese, que no abofeteo muy bien a estas horas de la noche

Manuel Vázquez Montalbán, creo al personaje Pepe Carvalho: investigador privado, ex comunista, ex agente de la CIA, descreido de todo y de todos, que quema libros en la chimenea de su casa de Vallvidrera como terapia.  Pero sobre todo un gourmet y un goumand.

En Tatuaje – la segunda entrega de la serie que acabo de reeler hace unos días – encontramos una oda al pa amb tomaquet “maravilla imaginativa que supera en simplicidad y sabor a la pizza de tomate” .  Una ruta gastronómica por Amsterdam y Roterdam “el repertorio gastronómico piscícola de los holandeses casi termina en las excelentes tapas de pescados crudos encebollados”; se mencionan varios restaurantes como el Quo Vadis y por supuesto el mercado de La Boquería.

De este libro saqué la inspiración (casi copia) de la receta de Cazuela de Rape que nos comimos el Domingo pasado.

NOTA: Con la relectura de Tatuaje también he vuelto a recordar como era mi Barcelona en 1975, donde se podía callejear por el Raval sin tropezar con turistas, comprar sin agobios en La Boquería, ver animales en Las Ramblas y adentrarte por el Chino con la sensación de estar jugando con fuego.

CAZUELA DE RAPE

Cazuela de rape - Foto AA

Cazuela de rape – Foto AA

Ingredientes: (2 personas)

Para el fumet:

1 cebolla

1 puerro

1 tomate

media cabeza de rape

5 gr de pasta de ñora (o una ñora)

Aceite – sal – 3 granos de pimienta blanca – Agua mineral

Para la cazuela

6 trozos de rape

200 gr de gambas

1 cebolla

1 tomate pelado y sin pepitas

5 gr de pasta de ñora (o 1 ñora seca)

Preparación:

Empezar haciendo el fumet.  Descabezar y pelar las gambas. Poner una olla al fuego con un poco de aceite y sofreir la cebolla y el puerro cortados en trozos.  Añadir la pasta de ñora, la cabeza de rape, las cabezas y cácaras de las gambas y el tomate.  Sofreir unos minutos.  Incorporar el agua, los granos de pimienta y salar ligeramente. Dejar hervir a fuego medio unos 20 minutos.

Mientras se hace el fumet, preparar el sofrito.

Cortar la cebolla bien fina.  Pelar, despepitar y cortar en trocitos pequeños el tomate.

Poner una cazuela (mejor de barro) al fuego con un poco de aceite.  Añadir la cebolla, salar y dejar hacer a fuego lento.  Cuando esté a punto incorporar el tomate y la ñora.  Dejar sofreir hasta que tenga una consistencia brillante y espesa.  En ese momento agregar las gambas peladas y el rape.  Dejar que tome color y añadir un par de cazos de caldo.  Dejar cocer todo junto 10 minutos.

Nota: Esta cazuela se puede convertir en plato único si se le añaden unas patatas al guisado.

Música para cocinar: Tatuaje – Conchita Piquer